Abbinare vino e cibo

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Accostare vino e cibo è un'operazione delicata ma di sicuro risultato.

Fatta correttamente crea il giusto equilibrio dei gusti, compensando e valorizzando i sapori.

Non esistono regole fisse per semplificare la scelta degli abbinamenti. Il regno del gusto è talmente vario, fantasioso ed in continua evoluzione che sarebbe impossibile uniformare gli accostamenti con 4 rigide regole.

Ci sono delle linee guida che possono però venire in aiuto per riordinare idee e sapori. La prima cosa da fare è analizzare i sapori e le sensazioni che il piatto rilascia per capire cosa vogliamo che venga valorizzato e cosa debba venire attenuato. Questo perchè il cibo che ingeriamo va a stimolare prima il naso, con i profumi, poi le papille gustative della lingua e alla fine il palato con la persistenza dei sapori depositati.

Dolce, amaro, salato, grasso, asciutto e speziato. Il cervello elabora le sensazioni raccolte e definisce se gradire o no.

Passata questa fase di analisi si passa alla scelta del vino, che deve avere caratteristiche tali da riuscìre a creare un incantato equilibrio con il cibo.

Come si è detto, è difficile delineare delle regole fisse. L'armonia si può raggiungere sia contrapponendo i sapori che associandoli.

Ad esempio, un piatto con alto contenuto di parti grasse come un cotechino bollito o alla brace, che lascia la bocca piacevolmente sporca di grasso, ha bisogno di un vino che la pulisca. Un vino frizzante, come un Gutturnio o un lambrusco farebbero il lavoro di pulitura e asseconderebbero un secondo boccone. Ad una ricetta con forti predominanze di aceto o limone, che danno alla bocca una senzione acida, gli si può abbinare un vino bianco morbido che aiuterebbe a smorzarne il sapore. Il pesce, dal sapore delicato, preferisce i vini bianchi non troppo corposi. Un vino rosso, invecchiato e tannico invece, non andrebbe bene perchè coprirebbe totalmente la sua leggerezza. Sarebbe ben accettato da un brasato di carne cucinato con tutti i suoi aromi e spezie.

Ma, anche qua, non è una regola. Ci sono dei bianchi corposi che possono essere abbinati a piatti di carne non troppo impegnativi, e rossi leggeri che pottrebbero stare con piatti di pesce di una certa grassezza. Per i formaggi? E' come aprire una porta su altre mille porte. Grana, parmigiano, formaggi di una certa stagionatura e consistenza con del rosso invecchiato oppure con le bollicine di uno spumante maturo. Freschi e leggeri con vino bianco caratterizzato da una certa acidità.

Formaggi grassi, di lunga persistenza, con un abbinamento che sembra strano, vini liquorosi e passiti.

Il dolce è la portata per cui in assoluto vale la costante "dolce con dolce". Qui si consigli di non contrapporre i sapori. Spumanti dolci con i dessert o torte cremose. Vini liquorosi per pasticceria secca. Ci sono anche abbinamenti di una certa finezza come il cioccolato fondente con il barolo chinato o vini del genere.

Terminiamo dicendo, scherzosamente, che non è necessario scolarsi mille bottiglie per scegliere il vino giusto. E' sufficiente leggere l'etichetta posta sulla bottiglia che riporta le caratteristiche del vino, o chiedere a chi lo vende di consigliarci un vino che può soddisfare le necessità del piatto.