Cannelloni di mare

Preparazione della pasta:
Unite le uova alla farina, mezzo cucchiano di sale ed amalgamate fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Ad impasto ottenuto tirate la pasta aiutandovi con una macchina per la pasta, oppure spianando la pasta con un mattarello su un piano di lavoro infarinato.
Tirate la pasta a sfoglia sottilissima, 2mm circa.
Per chi usa la macchina, dovrete fare più passaggi. Partendo da uno spessore più grosso scendente, con successivi passaggi, fino allo spessore che vi serve.
Tagliate la sfoglia ottenuta a rettangoli da 12x10, scottateli in una padella con abbondante acqua salata bollente per non più di 3 minuti e passateli veleocemente in acqua fredda per fermare la cottura.
Fateli asciugare stendendoli su un canovaccio.

Preparazione del ripieno:
Sciacquate le vongole per una bella mezz'ora sotto acqua corrente fredda, lavando bene i gusci.
Sistematele poi in una pentola bassa con lo spicchio d'aglio e un dito di vino bianco.
Coprite e scaldate a fuoco vivo fino a far aprire i gusci.
Una volta aperti, sgusciatele e tenete separati i molluschi dai gusci.
Sgusciate i gamberi.
Pulite i totani e tagliate a listarelle.
Unite tutto il pesce e tritatelo finemente con il basilico.
Aggiungete 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe, amalgamate e fate rosolare per 12 minuti il composto ottenuto in una padella con un pò d'olio, su cui avrete in precedenza sfregato l'aglio.
Fate raffreddare.

Preparazione della besciamella:
Scaldare in un pentolino a parte il latte senza farlo bollire.
Fare sciolgiere il burro in un pentolino a fiamma bassa.
Aggiungere a pioggia la farina e stemperare con un cucchiaio di legno.
(Un aiuto per evitare grumi può essere quello di passare la farina in un colino)
Aggiungere il latte caldo poco per volta amalgamando in continuazione con una frusta.
Continuate ad amalgamare fino ad inizio di addensamento.
Appena il composto inizia a bollire, fate partire gli ultimi 10 minuti di cottura.
Verso fine cottura, 1 minuto prima, regolate con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Preparazione dei cannelloni:
Disponete il ripieno di pesce sul lato lungo dei rettangoli e arrotolate con attenzione, partendo da questo lato, fino a chiudere i cannelloni.
Prendete una pirofila, imburratela leggermente, coprite il fondo con un leggero strato di besciamella, disponetevi sopra i cannelloni e coprite con un leggero strato di besciamella.
Disperdete qualche ricciolo di burro qua e là ed infornate in forno caldo a 180 gradi per 25/30 minuti.

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