Pesce in tavola: come fare per capire se è fresco

Come Capire se il pesce è fresco

La cucina mediterranea accoglie e valorizza i piatti a base di pesce freschissimo. Non sempre, tuttavia, lo chef di casa è in grado di riconoscere un pesce fresco da uno che ha già qualche giorno. Quali sono i segnali che il pescato che abbiamo appena comprato, al mercato o al supermarket, è fresco di giornata? Ci sono molti elementi che, un occhio esperto, potrebbe riconoscere senza difficoltà. Ecco alcuni trucchi per essere sicuri di acquistare solo il pesce migliore appena pescato.

Come capire se il pesce è di giornata

  • È importantissimo fare attenzione all’aspetto del pesce. Un pesce fresco di giornata si vede dall’aspetto.
  • L’occhio dev’essere leggermente bombato (all’infuori), con cornea trasparente e pupilla nera brillante. Un occhietto spento e opaco è segno di poca freschezza.
  • Il corpo del pesce dev’essere sodo e presentare la classica rigidità del rigor mortis, ovvero quello stato “contratto” del pesce pescato da meno di 6-7 ore.
  • Le branchie devono presentare un colore rossiccio e lucido, privo di muco. Se potete annusarlo, questo il pesce fresco non odorerà di cattivo, ma di alghe marine. Se il pesce non è fresco, l’odore somiglierà a quello dell’ammoniaca, acre e sgradevole.
  • La pelle, o meglio, le squame, presentano un colore vivo e brillante, mentre la polpa è elastica e compatta. Una polpa che si sfalda e si spezza al tocco è simbolo di poca freschezza.
  • La colonna vertebrale non si stacca, ma si spezza, e lungo la stessa non sono presenti colorazioni differenti.

Anche quando appena decongelato, un pesce di buona qualità mantiene quasi tutte le sue proprietà organolettiche. Rispetto al pesce fresco, esso perde parte della lucentezza e della tonicità, ma non è mai compromesso in termini di commestibilità. Anzi, il procedimento che viene comunemente definito “abbattimento” è essenziale per poter consumare il pesce crudo in tranquillità. Il pesce va congelato a una temperatura di -20°C per circa 24 ore per eliminare ogni rischio di presenza di parassiti come il noto anisakis che ha terrorizzato i consumatori di sushi. Il pesce fresco può essere invece consumato previa cottura senza bisogno di abbattimento.