Come scegliere il taglio di carne giusto per un arrosto tenero e succoso

Come scegliere il taglio di carne giusto per un arrosto tenero e succoso

Con l’arrivo delle stagioni più fredde torna la voglia di accendere il forno, e non c’è niente di meglio di un arrosto che cuoce a fuoco lento in cucina e diffonde il suo squisito aroma per casa, promettendo una cenetta da leccarsi i baffi. Ma quali sono i tagli di carne più buoni, morbidi e succosi per un arrosto perfetto da abbinare a uno splendido calice di vino? Ecco alcuni suggerimenti degli esperti!

Arrosto di manzo

Il bovino offre la possibilità di cucinare arrosti prelibati e succulenti. La parte più indicata per un arrosto è quella della spalla, per via della venatura grassa che l’attraversa e che in cottura si scioglie fino a diventare gelatina. In Piemonte, questa parte è definita arroso della vena, oppure cappello del prete in Lombardia. Tra le parti più pregiate del bovino ci sono anche il tenerone, la noce, il pescetto e lo scamone.

Tra le carni di seconda categoria per l’arrosto, ugualmente morbide ma forse leggermente meno succose, ci sono il rotondino (detto anche polpa), il fiocco e la pancia. Il segreto, appunto, è il grasso: la lunga cottura gli permette di sciogliersi nel succo e dare alla carne una consistenza ricca e, soprattutto, che si scioglie in bocca!

Arrosto di maiale

Più saporita è invece la carne di maiale, morbida e contenente la giusta quantità di grasso. Per un arrosto di maiale super dobbiamo utilizzare il carré, pregiato e grasso al punto giusto. Un arrosto di filetto, di per sé molto magro, richiede una adeguata lardellatura prima della messa in forno, in maniera che in cottura il grasso si sciolga a mantenga succosa la carne. Ottimi anche collo e spalla, più grassi. Ultima ma non per importanza è l’arista, un pregiato pezzo del maiale che ci permette, grazie al suo sapore intenso, di giocare con i gusti e spaziare con la fantasia. Mele e castagne? Perché no!

Arrosto di vitello

Il vitello è perfetto per gli arrosti più teneri. La sua carne si presta alle lunghe cotture e ci fa andare sul sicuro. Ottimo pezzo è il filetto, più piccolo di quello di manzo ma pregiato e tenero. Un altro taglio di prima scelta è la fesa, che corrisponde alla rosa del bovino adulto ed è perfetto anche scaloppato, una volta tagliato a fette. La parte che precede la coscia si chiama invece scamone: la venatura di grasso che l’attraversa lo rende un formidabile alleato dei nostri migliori arrosti.